Produção artesanal de farinha de mandiocaFarinha de mandioca produzida na Oca em Alto Paraíso de Goiás. Abaixo você pode acompanhar as várias etapas do processo.
Mandioca
A farinha pode ser tanto produzida com mandiocas mansas (macaxeira) como bravas. As diferenças entre elas são: a concentração de ácido cianídrico - pode chegar a matar grandes animais; e a produtividade - variedades bravas são mais produtivas. Baixas concentrações são toleradas e são facilmente evaporadas durante o cozimento (mandioca mansa ou macaxeira) já que o ácido cianídrico é volátil. Altas concentrações precisam de mais tempo e/ou mais calor para evaporarem do que simples cozimento (a mandioca brava).
A mandioca tem sua época certa de ser colhida, quando a raiz já está crescida - dependendo da variedade, da fertilidade e do clima, ela pode boa dentro de poucos meses até alguns anos - e quando ela não está vegetando (quando ela "enxuga"), assim ela cozinha rápido e desmancha. O processo de produção de farinha aceita mandioca de menor qualidade do que a de mesa.
Arrancando mandiocas
Algumas mandiocas crescem muito!
Descascar e lavar
Para fazer se fazer farinha se pode tirar apenas a casca, deixando a entrecasca. A produção é maior, mas de menor qualidade. A entrecasca dá uma cor mais escura para a farinha.
Mandioca descascada
Em seguida a mandioca é lavada, com uma escova para retirar a terra.
Mandioca lavada
Ralar
A mandioca lavada é levada para ser ralada. Existem diversos modos de ralar a mandioca artesanalmente: usando um tronco jovem de Angico; um ralador de metal; um ralador de tambor, um desintegrador, etc.
Ralando em um desintegrador
Massa saindo da máquina
Usando um ralador de metal
Massa ralada
Lavar a massa para extrair o polvilho
A massa da mandioca ralada é depois lavada para extrair o polvilho (amido puro) da mandioca. Esse é um processo que não obrigatório, mas é comumente feito pois o polvilho é um produto de bom preço e muito apreciado. A farinha feita com a massa "integral" é muito mais rica, mais "liguenta". Quanto mais a massa é lavada - o processo pode ser repetido diversas vezes - mais a farinha resultante vai ficar seca e pobre. O processo normal fica entre esses dois extremos.
Clique aqui para ver o processo de extração do polvilho e também do tucupi.
Presagem da massa
A massa passa em seguida para a prensagem, para retirar o máximo de umidade da massa ficando mais fácil o processo posterior de secagem.
Existem diversos modos de prensas: com pesos, hidraulilcas, o tipiti indígena, etc.
Massa ensacada pronta pra prensagem
Colocando os sacos na prensa
Fechando a prensa de mandioca
Comprimindo a massa com peso
Massa sendo prensada
Depois de horas, a massa tirada da prensa já seca.
Outros tipos de prensagens:
Colocando a massa dentro de um tipiti indígena
O tipiti é pendurado e esticado para baixo com um peso na ponta.
Prensa que utiliza alavanca e corda
Secagem
Na fase seguinte a massa é passada numa peneira grossa para facilitar o processo de secagem e resultar numa farinha mais fina. A parte que não passa na peneira, chamada de crueira, pode ser dada aos animais, ser usada diretamente em receitas ou voltar ao desintegrador para ser ralado novamente.
Soltando a massa de farinha seca
Peneirando a massa para separar a parte mais grossa
Em seguida a massa solta é colocado no forno para secagem. O forno pode ser feito de chapa de ferro - redondo, retangular - ou mesmo de lajes de pedra juntadas com barro. O calor normalmente é provido por lenha colocada debaixo da chapa. A massa pode ser mexida por pás mecanicas ou manualmente. Essa é a fase que exige maior experiência e atenção pois são muitos os detalhes para um processo bem sucedido: intensidade do fogo, rapidez no mexer, a quantidade de massa por lote, o ponto certo da farinha, etc.
Secagem da massa em forno de chapa de ferro
Mantendo a massa sempre em movimento para não queimar
Farinha quase no ponto
Farinha
A farinha está pronta! É só esfriar e ensacar.
Farinha de mandioca pronta
Aproveita-se a oportunidade e o forno para fazer um pouco de beiju para os trabalhadores do mutirão.
Colocando a massa de farinha na chapa
Beiju da chapa de farinha
Beijus
Beijus prontos
Beijus grandes
Beiju torrado
